编者按

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江苏跨江滨海、水网密布、土地肥沃、物产丰盈，是我国有名的美食大省，八大菜系之一的“淮扬菜”就诞生于此。千百年来，在这片人文荟萃的土地上，厨师和食客们融合南北烹饪技艺之长，用品类丰富的食材，在锅碗瓢盆间创造无数佳肴，既有精致大气的国宴名菜、工艺考究的“非遗”珍馐，也有寻常巷陌的小吃茶点、田间地头的乡土美食。

从2023年元旦起，新华日报·交汇点每天一推“味蕾上的江苏·本土美食志”。让我们一起带着敏感而挑剔的味蕾，品尝各地美食特色，寻觅烹饪文化根脉，感知人间烟火升腾。

美食简史

翡翠烧卖是江苏传统名点，由扬州市富春茶社创始人陈步云首创。他提出制作时“要得甜先放盐”，放盐提鲜衬甜，能保持叶绿素。

翡翠烧麦与千层油糕合称扬州点心双绝。此食品好看又好吃，皮薄似纸，状如石榴，馅心碧绿，犹如翡翠，故名翡翠烧卖。

唐鲁孙在《酸甜苦辣咸》一书中曾写到他在扬州月明轩吃翡翠烧麦的感觉：“夹一个烧卖，慢慢地一品，果然碧玉溶浆，香不腻口，从此对烫面甜馅儿蒸食的观感有了很大的改变。”

产地口味

扬州。甜润清香，软糯爽口，色感口感俱佳。

烹饪手法

步骤一

将干香菇泡发2小时后切丁，胡萝卜切丁。圆糯米泡2-4小时，让米粒充分吸饱水后，入蒸锅蒸20-30分钟。

步骤二

锅里倒油，油热后倒入猪肉馅、料酒、生抽、老抽、糖翻炒均匀，然后加入蒸熟的糯米饭、胡萝卜丁、豌豆、香菇丁继续翻炒至颜色均匀。

步骤三

将菠菜切碎加水榨汁，用菠菜汁和面，揉成绿色面团，然后用清水和面，揉成白面团。两种颜色的面团分别搓成长条圆柱形面剂子，面剂子用手掌压扁，擀成菊花边皮子，随后包入馅料，收拢上端，在口上镶上火腿末。

步骤四

蒸锅水烧开，烧卖上锅蒸20分钟即可。

整理：白雪

制图：葛逸潭

图片：富春茶社

编辑: 刘春