食

汗蒸全羊

制作技艺

(资料图片)

“七里河区非遗”

汗蒸全羊制作技艺项目是兰州市七里河区人民政府2020年公布的传统技艺类别区级代表性非物质文化遗产保护项目。

西北“汗蒸全羊”据传为宫廷菜式，为清“满汉全席”54道北菜中的一道，现无法考量之真实性，但“汗蒸全羊”制作技艺确为西北传统美食中经典的一道菜式。

“汗蒸”的烹饪方式，既能保存原料的营养价值，又能保持原料的原汁原味，是在密封条件下用干蒸的方式把整羊烹制成熟的一种特殊技法。“汗蒸全羊”选料讲究，烹制独特，味透肌里，营养丰富，食用前铺陈效果好，在全国烹饪比赛中取得过特别金奖的好成绩。

“汗蒸全羊”选用宁夏盐池、甘肃靖远一带的“滩羊”制作，（滩羊在《本草纲目》中记载，能暖中补虚，补中益气，镇静止惊，开胃健力，可用于治疗虚劳赢瘦，腰膝酸软，虚寒胃痛等症，具有较强的养生及营养保健作用，滩羊需要日照时间长，热量丰富，昼夜温差大，降水少，干燥的生活环境，食物单一，以百草草尖为主食，蛋白质含量高，以北方山泉咸水为饮水，水中碳酸盐、硫酸盐、氯化物多，硫磷钙等矿物质含量丰富，这些饮食习惯造就了滩羊肉质细嫩，无膻腥味，脂肪分布均匀，含脂率低，营养丰富的特点，从2016年杭州G20峰会到2018年上海合作组织青岛峰会，滩羊肉三次荣登国宴餐桌），滩羊毛重要控制在15KG以内，烹制前需要各种技术处理，进行排酸（零下18摄氏度冷冻4小时）、浸泡、改刀、腌渍等一系列工序，使用秘制配方加工制作完成，全羊成品大气美观，颜色鲜亮，味道鲜香，油而不腻，质感爽口，富有营养，嫩而又不失咀嚼品尝之口感，是极具地方特色的上乘传统美食。

此道“汗蒸全羊”有200多年传承历史，为宁夏地方传统西北大菜，在兰州扎根发扬后，即丰富了兰州本地羊肉的制作方法，又填补了兰州美食蒸羊的空白，树立了独特的西北美食新品系，为兰州本土美食的传承发展做出了贡献。

汗蒸全羊制作技艺传承人

——田彦林小传（区级）

田成万，出生于光绪二十三年（1898年），民国初年（1912年）在宁夏道（旧称）当街民族饭堂当伙计，为人诚恳憨厚，甚得饭堂大厨赏识，收为门徒，主理清真民族菜系制作。民国十八年即公元1929年，田成万的厨艺在宁夏中卫周边已小有名气。公元1931年，师父去世，临终前为得意弟子田成万亲传一蒸制秘方即汗蒸全羊蒸制技法，且再三嘱咐两点：一是国泰民安，国运昌盛时这种蒸制手法方可出世；二是原材料所用之羊必须是宁夏盐池一带的滩羊品种。田成万谨记师父嘱托，将此秘方及师父临终遗言封存，并传承两代后人，直到1993年在孙子田兴贵这一代方才见诸于世。

汗蒸全羊第四代传承人田彦林，男，回族，1975年出生于宁夏海原，区级非物质文化遗产代表性传承人，1985年起随父亲和叔伯从事家族牛羊肉买卖及餐馆生意打理，1995年起正式开始学习祖传宫廷汗蒸全羊蒸制技艺，1996年来到兰州，2008年开始从事餐饮传承，2014年开设“田麻乃羊羔肉”餐厅，后成立“兰州田氏麻乃餐饮管理有限公司”，对汗蒸全羊进行推广，至此，从宫廷走出，传承5代人的“汗蒸全羊”在兰州传承下来。

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来源：兰州市七里河区文化馆