第七章 面食米饭篇 Breads&Rice  

尼罗河充足的水量以及阿斯旺大坝未建成之前的定期泛滥，给尼罗河两岸河谷和下游三角洲地区带来了肥沃的土壤，使得埃及从法老时代就开始出产小麦、玉米和稻米等粮食作物。历经数千年，埃及人用丰富的粮食资源创造出花样繁多的面食和米饭品种。

【资料图】

说到埃及的面食首先要谈的一定是中东地区四处可见的“阿拉伯大饼”，英文叫它Pita Bread，因此中国人也将其翻译成皮塔饼。皮塔饼（Pita Bread）就象中国北方人的馒头，是埃及乃至整个中东阿拉伯地区人们最主要的主食，历经千百年，始终无法改变其在阿拉伯人饮食中的地位。以至于埃及国家将其列为最基本民生的保障食品，低收入及困难家庭和群体，可以享受政府补贴的“两分钱”一张的又大又厚的大饼，如同中国困难时期食用“购物票”限量供应食品一样。同时，在当今西式面包充斥全球，皮塔饼（Pita Bread）依然是埃及人餐桌上的首选。

同为皮塔饼（Pita Bread），各国各地区其称呼方式也不同。海湾阿拉伯国家统称它为“胡布司”（Khubiz），埃及人则喜欢称它为“艾义诗”（Eish）。阿拉伯语对于不同材质的皮塔饼（Pita Bread），也有不同的称呼，如：白小麦粉做成的“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda，而有点黑的全麦面“胡布司”（Hubus）叫做Mafrooda Burd。在埃及非常受欢迎的一种皮塔饼（Pita Bread）是承袭古老的传统工艺，沿用土坯垒成的烤炉烘烤的“麸皮”大饼，被称作“艾义诗白拉蒂”（Eish Beladi），其新鲜出炉后第一时间品尝的口味和口感绝对称得上是“天下一绝”。就连制作过程都让人感觉那么神奇，薄薄的面饼，送进炙热的火炉内，瞬间变成一个大大的圆球，转眼之间伴随着烘烤过程的完成，浓浓的麦香味扑面而来。

如今“艾义诗”（Eish）的制作已经走向机械化生产，生产工艺也在不断的革新，以适应现代人生活的需求。但当人们需要回味原始纯真的生活时，不仅会想起传统“艾义诗白拉蒂”（Eish Beladi）。在您尽情游览古埃及历史遗产和美丽风光以及醉心于现代美食时，也许会突然发现流传于埃及的乡村及都市角落民间的传统“艾义诗白拉蒂”（Eish Beladi），千万不要错过哦。

在埃及，“艾义诗”（Eish）的食用方法很多，除了顺手掰下来蘸着各种酱汁直接食用外，用它包裹或卷着新鲜蔬菜、烧烤等做成的卷饼小吃更是方便又美味。就如同中国山东临沂的煎饼，埃及的“艾义诗”（Eish）似乎也是无所不能卷着吃，而“艾义诗”（Aish）更胜煎饼一筹的是它还可以中间切开包夹着其它食品做成口袋“三文治”，什么莎威玛（Shawarma）、菲拉飞（Felafel）、炒蛋、薯条等无所不能。哪怕是拿它来做披萨的饼底都很方便实用。吃剩的过夜大饼，可以切成小块儿，油炸酥脆之后作为小吃或者沙拉汤羹的配料。总之，去到埃及“艾义诗”（Eish）是无论如何都绕不过去的食品。

“艾义诗白拉蒂”传统上埃及农家皮塔饼EISH BELADI

Traditional Upper-EgyptFarmer’s Pita Bread

在红海度假胜地霍尔戛达（Hurghada）周边的麦卡蒂湾艾美酒店（Le Méridien Makadi Bay）工作时，已经是笔者在埃及工作的第三个年头了。当时特地从当地农村请来了一对婆媳专门做“艾义诗白拉蒂”（Eish Beladi）。本人对碳水的食物一向不是太感兴趣，况且看着那些“黑了吧唧”的麸皮感觉没有太多食欲。直到有一天，埃及大妈热情地请问品尝那刚刚从土坯炉灶里拿出来的大饼，顷刻间被那个麦香味吸引了。稍凉后送入口中，那种软糯又不失韧劲的口感，以及隐约还带有一点香甜的味道，瞬间颠覆了本人的偏执认识。难怪每天自助餐开始的时候，总是有客人排队在那里等着吃大饼，其场面绝对不亚于现在国内人气网红餐厅门口排队的阵势。似乎那个“土的掉渣”的档口永远是“买卖”最旺的地方。

1. 材料：（10人份量）

Ø 全麦面粉     1000克

Ø 酵母粉      10克

Ø 温水      650毫升

Ø 食盐      1汤匙

Ø 麸皮粉      200克

2. 做法：

Ø 将面粉加入酵母粉和食盐，加温水合成非常稀软的面糊；

Ø 面糊静置2小时，待其充分发酵后。手上沾水将面糊分成单个的面糊团，放在麸皮粉的上面；

Ø 用一块木板将粘满麸皮粉的面糊团托起，表面上再撒些麸皮粉；

Ø 然后上下掂动面糊团，由于面糊团非常软，掂动过程中自然变成了薄饼；

Ø 将薄饼送入炉温很高的烤炉中，薄饼会被迅速烤熟，并中间鼓起，像一个大圆球。

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