(资料图)

同样的菜品，外卖不同门店之间的口味差异正在变得越来越小；哪怕商场里的餐饮门店能占据一整层，但真正能吃出炒菜味道的却越来越少。

撰稿丨沸雪

如果说如今还有什么热门赛道的话，被称为“人类饲料”的预制菜应该还算是一个。

01

稀缺的蓝海

这是一个骂声和掌声都足够响亮的新兴行业。

在刚刚公布的诸多上市公司半年报中，预制菜概念的上市公司增长表现十分亮眼，吊打几乎所有产业板块。

但与此同时，作为一个重视美食体验的国度，食客和饕餮们对于预制菜的愤怒几乎是发自本能的。

2022年9月14日，在东方甄选直播间内，智纲智库创始人王志纲与俞敏洪、董宇辉聊天时甚至称，“预制菜是猪狗食，我从来不吃。”这种骂声不仅仅把预制菜在当时推上热搜，如今餐饮赛道最热门的标的，比如费大厨等餐馆，主打的核心口号就是“坚持专业大厨现炒”。

图/网络截图

但即便如此，预制菜市场依然火爆。有机构数据显示，2022年中国预制菜市场规模为4196亿元，同比增长21.3%。2023年上半年新增注册相关企业1640余家，到年底中国预制菜规模有望突破5000亿元。

在经济下行压力巨大的情况下，两位数的增长，无疑意味着这是一个当下极为稀缺的蓝海产业。

许多人或许没有注意到，“培育发展预制菜产业”甚至已经被写入了今年的中央一号文件。7月31日，国家发展改革委还在《关于恢复和扩大消费措施的通知》中提到，挖掘预制菜市场潜力，加快推进预制菜基地建设。这是继2023年中央一号文件之后，预制菜行业再次出现在顶层文件中。

在政策的吹风加持下，预制菜赛道更是一片火热。

藉由3年新冠肺炎疫情成长起来的预制菜，为什么在恢复线下餐饮之后，依然是越骂越火？这个背后可能要回到一个一直未被认真回答的行业问题：作为美食大国，我们为什么一直没有诞生麦当劳和肯德基？

02

食物的悖论

中国人对于食物的评价是充满了悖论式的苛刻，比如有一个经典的段子就曾经这样调侃过：对家里吃饭最高评价，是做得跟外面饭店一样；在外面吃饭最高评价，是味道跟家里一模一样。

至于豆腐脑甜咸之争此类争议常常“吵上”热搜，社交平台日常嘲讽“白人饭”，更是证明中国人对于食物的要求是挑剔的。中国人讲究“锅气”和食材的新鲜，调味手法多样且全凭经验，每个人都有一套成熟的烹饪秘方。

所以预制菜带来的问题显得更加显性——很多人开始慢慢发现，同样的菜品，外卖不同门店之间的口味差异正在变得越来越小；哪怕商场里的餐饮门店能占据一整层，但真正能吃出炒菜味道的却越来越少。

就像去年的雪糕刺客一样，那些使用预制菜的饭馆们，也逐渐变成了花了大几百吃了预制菜的饭馆刺客式的存在。

以明厨制作预制菜的西贝和它的创始人贾国龙最为典型，其一直被认为扯下了连锁餐饮行业的最后一块遮羞布——B端连锁中餐厅早已是预制菜的天下。据业内人士透露，其预制率和半成品率几乎可以达到50%—60%。

尽管从产业上我们确实在追问，为什么中国没有诞生强大的全球性的连锁餐饮企业，但另一面我们又不得不承认，预制菜与其背后所代表的餐饮标准化流程，正在颠覆以往我们对于中式餐饮的认知。

▲《舌尖上的中国》（图/视频截图）

毕竟，仅仅是大厨现炒，我们能够数得上名字的就已经有川鲁粤等八大菜系，这还不包括各式小吃、传统食品等等。如果去看《舌尖上的中国》就更会发现，在中国如果要从事餐饮行业，要想收获规模和口碑，几乎是一件不可完成的任务。

因为所谓的预制菜，本质上是以一种或多种农产品为主要原料，运用标准化流水作业，经预加工或预烹调后，再进行包装的成品或半成品菜肴。这一品类起源于美国，日本最早实现规模化生产。

从市场数据看，日本的预制菜在餐饮中占比已达到60%。相比之下，中国预制菜占比还不到10%。这也是行业内大家公认，预制菜在中国市场还有巨大增长空间的原因。

03

饕餮的反叛

其实严格来说，预制菜并非新鲜事物，类似的产品形态出现已有20年之久。我们大多数人熟悉的速冻水饺、速冻包子等等，其实都属于预制菜的范畴之中。

但这两年预制菜开始突然火热起来，估计还是和疫情期间大家宅在家中有关系，对于自己做饭的需求上升和做饭能力不足之间的矛盾，催生了预制菜的需求。

疫情3年完成了一次长时间的半强制性的消费者教育，当消费习惯已经养成，接下来的事情自然就好办多了。

消费一直被认为是拉动经济的三驾马车不是没有原因的。环顾世界500强榜单上的企业，包括沃尔玛、可口可乐、麦当劳等等在内的诸多消费和零售餐饮公司占据了半壁江山。如果对比来看中国企业500强，会发现其中这一类的公司占比并不算高。

之所以会出现这种强烈的反差，主要还是源自于从农业到食品餐饮业本身的品类太多、非标程度又太高、标准化和规模化很难实现，这也是长期困扰中国食品餐饮企业的一个关键问题。

图/图虫创意

但预制菜的出现，一切正在变得不一样起来——哪怕是像佛跳墙这样的繁复程度很高的菜品，也能够通过预制菜基本实现了。一个新的巨大市场大门正在徐徐打开。

不过，中国预制菜行业还是存在一个广被诟病的问题，就是不能够像麦当劳或者是可口可乐一样，拥有一个面向消费者的足够有知名度的世界品牌。

提起预制菜，北方风味有羊蝎子，四川口味有麻辣鱼，福建地区有佛跳墙，粤港澳有大盆菜，不同区域都有地方特色的爆款菜品，但对于用户来说，记住的只有菜品，却几乎没有出圈的品牌，更没有足够有影响力的龙头公司。

一个佐证是，天眼查数据显示，从注册资本看，在现有的6.8万家预制菜相关企业中，有超过54.7%的企业注册资本在100万元以下，56.6%的相关企业成立于近5年内。这不仅意味着中小预制菜企业明显占据大多数，更表明这个行业的真正激烈的竞争才刚刚开始。

只是，被外卖喂养大的一代人，正在越来越怀念食物本来的味道。从美国、日本等不同国家地区的发展经验来看，面对快节奏的现代社会，快餐化、标准化的中式餐饮预制菜依然会是大势所趋。

但这并不意味着二者之间没有中间地带，比如能不能把预制菜做得更好吃、更符合国人的挑剔味蕾，这考验的是产业整体的产品研发能力和供应链管控能力，而这也必然将会是未来预制菜行业竞争的分水岭所在。