淄博烧烤的莫名“出圈”，激活了全国人民的味蕾。

要说谁能为温州美食代言，今晚“出战”的必须是夜排档啊。

自古以来，有港口的城市，夜市繁华，排档也精彩。这里，藏着夜色中的城市味道，浓浓的“鲜味”打开味蕾，畅饮欢语中，一天的疲倦、波折、失意，消解了；成功、收获、喜悦，放大了。

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排档一夜回，元气天明满。

图源：温州深夜食堂

一

下班时分，太阳刚刚与地平线交会，滨江大排档广场上的旧渔船，就在霓虹灯下，传递出海洋的味道和市集的人气。乐队歌手在中央舞台开始调试，不夜城的姿态摆得足足的。

各家排档口店招齐刷刷亮起，人声逐渐鼎沸。点菜档口、海鲜池一字排开，“冷盘”“热菜”“马上上菜”……在此起彼伏的吆喝声中，夜排档迎接一波又一波的食客。

杨昭普摄

四月初，温籍老华侨陈建欣从西班牙回国，特意携妻女来到大排档，感受家乡的烟火气息。看着档口活蹦乱跳的各种小海鲜，点上几样小炒，唤醒的是他对家乡的最初记忆。

正如许多温籍老华侨，年轻时乘着改革开放浪潮出国打拼，从小餐馆做起，打拼天下。陈老先生曾任西班牙中餐业协会会长，在国外开了8家连锁酒店，将酒店直接开到了皇马球场。尝中国菜，看C罗球赛，一度成为新闻，被赞为温州人餐馆的骄傲。

如今，他将事业交给下一代接班，自己游走世界，成了美食顾问。这次回国，他特意寻访温州各个夜排档，准备带几个招牌菜出国。他传递一个信息：国外华人圈，温州海鲜排档也是挂上名的。

泥蒜粉干、家烧扣兰、清蒸鱼干，这些主打的是滩涂海鲜风味；辣炒油螺，鲳鱼焗饭、辣子水鱼，这些则是新派温州菜；香螺、丁螺、辣螺、花螺等各种小贝壳与当令烧烤食材搭配，海鲜加烧烤，就是满满的江湖味了……

大排档的火热，足见夜经济的强劲复苏。大排档作为一个城市百姓烟火和经济活力的代表，正成为温州餐饮业全面回暖的领头羊。

杨昭普摄

二

排档历史久远，古代的“夜食”，可称之为夜排档的起始。

“一片繁华海上头”的温州，在两宋期间，正是社会经济发展的兴盛时期，当时南北饮食大交流，菜肴丰盛，夜食通宵。时至今日，我们在千年古港遗址里发现了各种海鲜贝壳，有钉螺、花蛤、扇贝等，也就在情理之中了。

时光穿越千年，在许多老温州人的记忆里，排档的兴起，正是温州市场经济活跃闻名全国的年代。

上世纪80年代，温州市中心的大南门、来福门的人行道边，摆满各式各样大排档，前来吃炒粉干、猪脏粉、馄饨、鱼丸的人络绎不绝。开这夜市排档的，多数是下岗工人，他们的口号是“不找市长，找市场”。

夜生活丰富了，吃的内容，也从“小吃”转变到了“小炒”。

1980年，中国烹饪大师叶国光任国营餐饮店“山外楼”的经理，店对面有一家名叫“阿外楼”的排档小酒楼率先火了起来。他曾回忆，当年国营饭店的师傅会偷偷溜到对面打工赚外快，国营店的大师傅厨艺好，手作快，瓯菜中各种小炒迅速成了当家菜，生意火爆时阿外楼的小桌板都支到了马路边。

温州本土知名大酒店，大部分从排档起家。上世纪八十年代中期，温州市区华侨饭店对面集聚了温州排档“三剑客”——云天楼、观松楼、知味馆。

上世纪九十年代的信河街图源：瓯居海中

当时的信河街南段，商铺鳞次栉比。而来福门的鞋、木杓巷的布，两大专业市场吸引了全国各地的商家，商客云集促进了本土餐饮业蓬勃发展。

商人天南海北，食客四面八方，背后是商市一片繁荣景象。夜幕下，坐上“飞蝴蝶”，去吃夜排档，成为温州生意人的“标配”夜生活。在那个年代，“请你吃大排档”成为社交仪式感最强的时髦话。

春秋转换，经历了市场竞争与时代变迁，一些排档酒楼早已发展成连锁、集团模样，许多温州排档、酒楼走向全国，走出国门，在改革开放的大潮中扮演着重要角色。

三

温州大排档，用浓浓的“鲜味”打开了温州人的胃口。

“鲜”是温州排档的一大特色，这里有长达355公里的海岸线，瓯江、飞云江、鳌江三大水系江河交错，江河湖海里的大小鲜货和当令食材都是排档菜单里的招牌菜。

图源：温州发布

这种“鲜”，随着温州开放的脚步，不断被“丰满”。澳洲龙虾、日本松叶蟹、西班牙火腿等来自世界各地的新鲜食材，经空运、海运、陆运源源不断进入温州。温州大排档接地气的同时，也很open的。

排档的“鲜”还体现在味道的创新。温州人敢为天下先，在美食方面的创新，往往来自夜排档。川味与海鲜碰撞，瓯菜改良出新，食材中西合璧，各种新菜品，夜排档总是抢“鲜”一步流行。

温州排档的另一大特色在于店主人，他们往往都是有故事的温州创业人。大部分人又当老板，又当厨师，在疫情打击下，开店、守店、关店，又开新店，坚守温州味道本心。

图源：温度新闻

沿着瓯江路往西，江滨路、望江路、百里坊，一直到温州老城的“西郭外”，各色大小排档遍布于寻常巷陌，守望着瓯江潮起潮落，周期不断，迭代延续。

在这里，温州以“鲜”征服来客，又以“先”走向世界。

原标题：最温州的烟火气，都在这里

作者：昭普