一、简介概述 Brief Introduction

(资料图)

白松露英文称作White Truffle，学名Tuber Magnatum，因最早且大多数发现于意大利，因此其意大利语的称呼Tartufo Bianco常被使用。白松露属于块菌科（Tuberaceae）盘菌目（Pezizales），全球到目前为止仅发现于欧洲南部。由于其极其罕见且香气十足，深受资深饕客和顶级厨师的追捧，因此十分珍贵。如果说同样作为高贵的松露家族成员的黑松露是“餐桌上的钻石”的话，那白松露就是更加珍贵的“白色钻石”。

这种形容一点都不夸张，白松露的确如钻石一样，在未被加工前表皮粗糙、笨重，其貌不扬，绝对不会与贵重、奢侈等词汇联系在一起。但一经顶级大厨之手，呈现在美食上面，其贵气的绽放则像钻石一样璀璨，大理石般的纹路、象牙色花纹以及沁人心脾的醉人香气，给人以强烈的感官刺激。

1. 风味特色 Flavor Characteristics

松露这种让欧洲人乃至于全世界现代高贵一族追捧的传奇食材，其秘诀就是那令人神魂颠倒的“香气”，有人用“来自天堂的味道、闭上眼睛能闻到森林气息”来描述松露的气味。

看来其貌不扬的松露，居然能成为在美食方面著有成就且见多识广的法国人都为之迷恋的梦幻食材，之所以有迷倒众生的魅力，就是因为它带著一股浓郁神秘的动物麝香味，让人只要闻过一次就终身难忘。因此，在这个人类居住的星球上，帝王将相、商贾巨富们散尽千金想要尝到这种美味的例子不胜枚举。

松露的气味非常特殊，很难找出准确的名词来形容它。许多激进派形容其像带有泥土味的蕈菇、辛辣的蒜头、湿地的腐叶、发酵的玉米、腌制的泡菜、潮湿的稻草、难闻的臭虫、熏人的瓦斯以及陈年的奶酪，还有人说像经年未洗的床单，甚至还有人形容其气味像精液，这些名词听上去都不咋地。也有温和派好听一点的形容，例如灌木丛、草莓、黄油、坚果、咸蛋黄、肉类、蜂蜜、肉桂、麋香以及带有可可味的干果等等。甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道。究竟什么味道，每个人的结论都不同。而科学家则给出7种香气来描述松露的气味，即：硫磺、蘑菇、霉菌、麝香、煮土豆、黄油和奶酪。但用这么多复杂的气味来描述同一种东西，的确有些异样，但这也正是松露魅力所在。不同产地以及相同产地不同季节的松露同样也是有区别的，据说松露气味可能与其生长环境土壤中的细菌有关。

总之，松露的特点就在于它丰富的香气，能激发很多食材特有的香气。尤其松露烹煮之后的香气比生的时候更浓郁、更生动，搭配了黄油、稀奶油和海盐后，一方面能很好地散发松露的香气，反过来又能激发奶制品的香气，而这种奶香是在其它奶制品里都没有的。所以，一般来说松露都是作为配菜出现，能够起到明显的提鲜作用。据说松露还具有某种神秘的力量，因此在欧洲松露一直被视为珍馐，其清香可口、香味浓郁、肉质脆嫩，素有“黑钻石”和“地下黄金”之称。

如果说上述对于松露的描述更多的是指常见的黑松露的话，那么数量稀少而非常罕见的白松露的香气更是有过之而无不及。

从颜色和外观上来讲，黑白两种松露有着非常大的区分。白松露的表皮和肉质呈淡奶油色或棕色，表层没有黑松露那种颗粒质感，相对光滑一些，刨面上有白色大理石花纹。除了外观与相对产量更大的黑松露不同外，其所具有的香气更是黑松露绝对无法达到的高度。

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